Posted by 大家多少有過煎食材的經驗，應該都會經歷下面這個過程：食材在燒黑、燒焦之前會釋放一股強烈的氣味（通常大家都喜歡，所以就先定義為「香」吧），而來自肉類的香氣比蔬菜還強烈、複雜、迷人。
你有想過為什麼嗎？沒有，因為你只想到你自己。
其實這裡頭的答案與一種化學反應有關：梅納反應（Maillard reaction）。
梅納反應指的是還原糖（例如肌肉組織裡有葡萄糖）與胺基酸（蛋白質是胺基酸組成的）的交互作用，在這化學變化的過程中，會替食物帶來褐色的外觀與複雜濃郁的香氣。梅納反應需要溫度的協助，約在攝氏120度左右會開始反應，有書籍提到攝氏154度是明顯反應的度數。（1.<食物與廚藝：奶、蛋、肉、魚>，Harold McGee，p.310-311。2.<廚藝好好玩>，Jeff Potter，p.214。）
大多數的時候，梅納反應只發生在肉品的表面，這是因為考慮到熱能傳導與烹調方式，例如煎牛排若要讓肉的內部達到攝氏120度，外部就焦黑如碳了。所以，不難理解一些主廚或高級餐廳在利用真空低溫的技術烹調肉類時，端上餐桌前仍要大火快煎一下，如此才能讓顧客享受到裡層的軟嫩，也能品嚐外層的脆皮，更重要的是濃郁的香氣！
在家裡下廚，想利用梅納反應獲取香氣的時候，鍋溫要高，才能在肉類表層達到必要溫度的時候，內部也不會過於乾澀。簡言之，若只開小火，就把肉下鍋，當肉整塊都熟了，表面仍不會呈現褐色，因為溫度不足以產生反應。
梅納反應也與水有關，水份過多時，食材也不會產生變化，因為在水分蒸發前，溫度都不會高於攝氏100度，這就是清蒸或水煮出來的肉類，都是偏白偏淡的原因。
不過，梅納反應不是食材處理的唯一方式，想呈現食材的原味時，就不適合製造梅納反應。技法的使用端看你想將食材做何種呈現。
說到這可以知道，只要是肉類，只要溫度夠，只要水分少，自己也能辦到鐵板燒店的煎肉水準，兼顧肉汁又能在外層製造薄薄焦香的層次，香氣四溢的同時還會讓你有廚藝進步感覺呢！
[Dr.的一個湯尼]
參考資料：
1.<食物與廚藝：奶、蛋、肉、魚>，Harold McGee，p.310-311。
2.<廚藝好好玩>，Jeff Potter，p.214。
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