紅絲絨，紅在哪？

一年一度的「草莓季」又到了。為了滿足廣大的草莓愛好者，各店家紛紛推出各類型草莓製品，讓生活中頓時多了一抹紅色的氛圍。而某連鎖的裂尾人魚咖啡店於去年年底推出的「草莓紅絲絨摩卡」，則是以「紅運當頭迎新春」為由，進行為期兩周的買一送一優惠。

你可能知道所謂的「紅絲絨蛋糕」。不過，這種蛋糕之所以紅，倒是和草莓一點關係也沒有。你知道嗎？紅絲絨蛋糕，其實屬於巧克力蛋糕的一種。

也許你還記得國中理化課時，用紫色甘藍菜汁的顏色變化來測量酸鹼的實驗。紫色甘藍菜汁之所以能夠成為指示劑，是因為當中的植物色素花青素（C₁₅H₁₁O₆）會根據酸鹼度呈現不同的顏色。實驗中，當花青素碰到如食用醋等酸性物質時，會呈現紅色。

而天然的可可粉中，也含有花青素。因此，傳統紅絲絨蛋糕的作法，就是在巧克力蛋糕的原料中加入食用醋以及酸性的酪奶（Buttermilk）。如此一來，不只會讓蛋糕呈現紅色，酸性材料和烘培鹼（小蘇打）的發泡反應也能讓蛋糕的口感更加輕軟、蓬鬆。「紅絲絨」之名因此誕生。

不過，想要用這個方法親手做出紅絲絨蛋糕的讀者可能要失望了。因為，現在市面上大多蛋糕用的可可粉已經經過「鹼化」，也就是所謂的「荷蘭式處理」。

天然可可粉由於自身的酸味和澀味，有時候並不適合作為調味佐料。因此，荷蘭的化學家兼巧克力師傅康拉德．凡．豪登，在1828年的時候研發出透過鹼處理將可可脂移除的方法（移除的可可脂，就是白巧克力的原料！）。鹼化後的可可粉，儘管保留了可可精華的甘苦味，原本的酸度卻被中和。如此一來，花青素的變色反應變得較不明顯，蛋糕也就不會呈現出亮麗的紅色了。

市售的紅絲絨蛋糕，之所以紅，極有可能是加入了大量的紅色色素。不過，坊間也流傳著將水煮甜菜根的紫紅色汁液參入蛋糕中使之染色的食譜。作法費時，但也比較健康。

雖然，這次某連鎖咖啡店配合聖誕節、農曆新年和情人節促銷這款以「紅絲絨」為名的咖啡，聽似浪漫又帶有節慶喜氣，不過，最初人們卻對這種蛋糕有著不同的想像。

維多利亞時代，人們習慣稱呼只用蛋清、檸檬汁和白糖製成的白色海綿蛋糕，為「天使吃的蛋糕（Angel food cake）」。在今天，我們依然能夠在許多蛋糕店中，發現「天使蛋糕」這樣的復興用法。既然有天使，那麼絕對會有惡魔。二十世紀初，美國人開始將含有可可粉的巧克力海綿蛋糕稱為「惡魔吃的蛋糕（Devil’s food cake）」。因此，同樣以可可粉為原料的紅絲絨蛋糕，名稱自然不會吉利到哪裡去。

除了和巧克力蛋糕被合稱為「惡魔蛋糕」之外，紅絲絨蛋糕在1930年代甚至被稱為「撒旦蛋糕（Satan cake）」、「牛血蛋糕（Oxblood cake）」和「魔鬼蛋糕（Demon cake）」。在1958年的食譜中，還出現了「優雅惡魔蛋糕（Elegant devil’s food cake）」這樣的別稱。

在熱量的考量下，品嘗這樣的甜食的確就像是惡魔的誘惑呢！

[Mr. Friday]