Posted by 「吉古拉」？那是什麼？
初到基隆的外地人，很可能會被麵攤上寫的「吉古拉」搞得一頭霧水。其實，吉古拉就是關東煮或火鍋中常見的「竹輪」，這外皮黃黃、內裡白白的魚漿製品，到底為什麼會叫做竹輪，又為什麼會有「吉古拉」的別名呢？這可就得從竹輪的身世之謎說起了。
竹輪的前世今生
竹輪（ちくわ，chikuwa），是發源自日本的一種魚漿製的食品。相傳在古墳時代（約西元3至6世紀）的神功皇后出征朝鮮半島前，將魚肉包裹在矛上烤製食用而誕生的。不過最早出現在文獻記載上，則是在將近870多年前記錄宮廷擺設、筵席等規範的《類聚雑要抄》，書中繪製了稱為「蒲鉾」（かまぼこ）的魚漿料理，就是我們今日熟悉的竹輪。
約莫到了16、17世紀，又出現了將魚漿塗抹於木板上並蒸煮的「板蒲鉾」，從此劃分為「蒸」的蒲鉾與用「烤」的竹輪兩種不同的稱呼，但基本上蒲鉾可泛指以上兩種魚漿製品。
竹輪？魚板？傻傻分不清楚
黃黃長長、中間又空心的竹輪，雖然並非源於臺灣，但其實島上漢人也有食用魚漿製品的習慣。
清領時期，住在海邊的漢人移民們就會將漁獲加工成魚漿製品食用，不過大多只是將白肉魚做成魚丸而已。至於炙烤的「竹輪」（管狀）、蒸煮的「魚板」（板狀），以及油炸而成的「甜不辣」等魚漿加工食品，要等到日治之後才出現。
補充說明一下，煮湯燒烤皆宜的「甜不辣」，在日本時代稱為「薩摩揚げ」，是來自九州的地方特色美食，與關東地區將食材沾附麵粉後油炸的「天婦羅」不同。由於其原料為魚漿、以及如同日式年糕的圓餅狀，亦稱為魚餅。
約莫是在 1910 年代，魚板與竹輪等魚漿加工食品逐漸被引入臺灣，至今仍佇立於基隆市中正區的松元蒲鉾店，即創立於 1913 年。1940 年代的調查顯示，基隆市所製造的魚板、竹輪與魚丸，不但是全臺灣中品質最優良的，而且在全臺灣 35 間蒲鉾工廠中，基隆就佔了4間，排名第二，只輸給臺北州的 10 間。不過，臺北工廠的原料仍然是由基隆港取得。
松元蒲鉾店（右邊是原貌，左邊已重新裝修，小窗是模仿魚板的樣子設計）
「鱶（ㄒㄧㄤˇ）」的活用
但是，基隆到底有什麼和其他縣市不同之處，能夠在當時成為總督府水產局認證的「最美味的魚漿製品之都」呢？這又與 1920 年代官方與民間合力的「鱶皮加工」產業的興起有關。
鱶皮？「鱶（ふか）」其實就是「鯊魚」。就像前面提到清領時期用來製成魚丸的白肉魚原料，其實也包含了鯊魚，但是當時大多採用拖曳網魚（牽罟），要捕撈到鯊魚並不是件容易的事情。即使有，也大多只取其魚鰭，進一步製成高價的魚翅販售，因為漁獲若是沒有立刻進一步處理的話，魚肉很容易就會變質甚至腐爛而無法食用，因此，食用鯊魚肉或將其加工成魚漿製品的狀況並不普遍。
這樣的狀況，在進入日治以後有了很大的改變，由於動力漁船與冷凍技術的引入，基隆的漁民開始以汽船拖網進行捕撈，得以至離岸邊距離更遠的漁場作業，往北可到東海甚至是八重山群島鄰近海域、往南則可遠至巴士海峽一帶。作為東北角最主要的鯊魚漁場，從基隆到宜蘭外海一帶，都可以發現捕撈鯊魚的船隻蹤影。
雖然得以捕捉到大量的鯊魚，但因為船上存放漁獲的空間有限，大多也像從前那樣只取魚鰭，即使整隻鯊魚運回岸上，其餘的部分大多也捨棄不再食用。有鑑於此，當時的臺灣總督府與臺灣漁業相關人士，便希望能夠加以活用鯊魚肉與鯊魚皮，以達到最高的經濟效益。
於是，自 1927 年起，基隆和平島上便設立「鱶革加工工場」，將鯊魚皮加工成品質良好又強韌的皮革，除了出口至美國同時也輸送到日本內地製成皮鞋、拖鞋以及皮包。而鯊魚捕獲量也逐年增加，至 1935 年時已達每年捕獲大鯊魚 12 萬尾、小鯊魚 160 萬尾，根據 1936 年 1 月的報導，光1個月內向日本內地輸送的鯊魚皮就達8千片之多。
用鯊魚製成的包包（誤）
這則報導也說，過去臺灣人雖然會將包含鯊魚在內的白肉魚加工成魚丸食用，但是相較於其他的白肉魚，鯊魚難以保存、味道又不如其他的白肉魚鮮美，食用率並不高。但為了將鯊魚肉使用得淋漓盡致，當時的食料工業營業所，便不斷研發各種加工方法，像是將鯊魚肉製造成甜不辣，或是製成魚板與竹輪等食物。在 1937 年，日本水產株式會社甚至設立了基隆竹輪工場，以因應逐年增加的竹輪需求，隔年生產量更高達 150 多萬條。
除了漁業政策與技術的推展，人才的栽培也須迎頭趕上。1919 年發佈的「臺灣教育令」將包含漁撈、養殖與漁船運用的水產實業科目，納入了實業學校規則中。種種水產技術的發展與水產學校的設立，亦是日本經營臺灣各大港口政策中的一環。除了在基隆設置水產講習所之外，也不定期舉辦各種講習會，除了教導漁民最新的捕魚技術外，亦有製作各種魚漿製品的課程供一般民眾學習。
原本漢人就已有食用魚丸的習慣，遇上製作技術門檻並不高的魚板及竹輪，就這麼尬出了好滋味，使得當時基隆的許多家庭自行製作竹輪至市場上販賣。
根據 1938 年的調查，出自家內工業所製造出的魚漿製品，生產額達 12 萬圓左右，而竹輪等魚漿製造工廠的生產量有 53 萬 6 千斤，總生產額也將近有 20 萬圓，在當時臺灣水產製造業中排名第4位。
歷史的痕跡：吉古拉
隨著二戰的結束與日人的離去，昔日的水產加工工廠及各種講習所，逐漸隱沒在歷史中。但竹輪卻並沒有因此而離開臺灣人的餐桌，基隆人也還是習慣用日語發音的「吉古拉」來稱呼這項美食。
今日在基隆的正濱漁港、八斗子與和平島等地，仍殘留幾間純手工烤製而成的吉古拉店鋪，在鐵桿上塗抹魚漿後在碳火上烘烤，香氣四溢，許多在地人或慕名而來的遊客們，都心甘情願地乖乖排隊，等著買現烤吉古拉直接當點心吃。下回來到基隆，不妨試試直接吃未經切片、一整根的吉古拉，在齒頰咀嚼中，細細品嚐凝聚在時光中的漁港黃金歲月。
香味四溢的吉古拉 圖片來源：〈觀．臺灣〉 第 36 期 國立臺灣歷史博物館
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