Posted by 你知道磅蛋糕（ pound cake ）與海綿蛋糕（ sponge cake ）材料是一樣的嗎？
你知道你吃下去的是海綿蛋糕還是戚風蛋糕（ chiffon cake ）嗎？
你知道這三種蛋糕是用什麼方式抓住空氣嗎？
你不知道，因為你只關心你自己。（老派當然要使老梗）
這次試著稍微完整地介紹介紹。
讓我們先從蛋糕原料來看。
磅蛋糕：
糖、奶油、麵粉、蛋
海綿蛋糕：
糖、蛋、麵粉、奶油
你沒看錯！基本型的磅蛋糕與海綿蛋糕的材料一模一樣，差別在於將材料組合並以此抓住空氣的方式不同。
先說磅蛋糕。其最原始的比例就是糖、奶油（butter）、麵粉、蛋各一磅而製作而成，故名磅蛋糕。製作的方式是先將糖與奶油混合後加以打發（本文姑且將食材抓住空氣的過程稱為打發），藉由攪打糖-油混和物，將空氣拌入其中，而後再加入其餘材料烘烤而成。磅蛋糕質地扎實，缺乏彈性，但充滿濃郁香氣。
至於海綿蛋糕，則是將糖與蛋（蛋黃加蛋白）混合後加以打發（一般稱為「全蛋打發」），這時體積能膨脹3-4倍，而後才加入其餘材料烘烤。口感相較於磅蛋糕，更蓬鬆、更多空氣感。台灣常見的各種蛋糕其基本糕體，以海綿蛋糕居多。
最後看戚風蛋糕，「戚風」chiffon之意是指薄紗類的絲織物。其捕捉空氣的方式是將蛋白與蛋黃分離，獨自將蛋白打發，而後再混入其餘材料，通常使用植物油而非奶油，故而香氣或許不如磅蛋糕與海綿蛋糕濃郁，但吃起來較不膩口，清新柔順，彷如飄逸的薄紗。
關於打發蛋白要特別說明一下。蛋白質在遭受壓力的時候，會打開折疊的結構而彼此鏈結，這樣的現象可以強化泡沫壁，知名的食物化學權威Harold McGee美其名為「烹飪世界裡的快乾混凝土」。蛋白攪打2分鐘可以膨脹為8倍大的半固態泡沫，蛋黃努力攪打10分鐘，運氣好體積才能變成2倍。所以，戚風蛋糕最輕盈，空氣感十足的原因就在這裡。
這3種蛋糕其實有各自的變化款，例如有的人做海綿蛋糕就不採用全蛋打發的方式，有的人做磅蛋糕時也採用全蛋打發法。
看到這裡，
有沒有覺得很想把蛋白狠狠打發？（用手打，極紓壓）
有沒有覺得很想吃蛋糕？
有沒有很想親手做蛋糕給心上人？
有沒有覺得製作蛋糕也是一種捕捉空氣的技藝呢？
參考資料：
<料理的科學>，Guy Crosby ＆ America’s Test Kitchen
<食物與廚藝：奶、蛋、肉、魚>，Harold McGee
<廚藝好好玩>，Jeff Potter
<美食黃金比例>，Michael Ruhlman
每日一冷 