為什麼牛肚長得差這麼多？

你知道嗎？【牛肚與溫室效應】
‪#‎本日冷知識998

晚餐點了一碗牛雜湯麵，熱騰騰的清燉湯上疊著幾塊各有不同的肉：有些像蜂巢，有些像百頁格。我問老闆：這牛雜裡有什麼部位阿？老闆笑答：其實都是牛肚啦！
咦？怎麼牛肚長得差這麼多？老闆你不是在開我玩笑吧！

常見的牛肚其實是牛的四個胃，他們依序是：瘤胃、網胃、瓣胃以及皺胃。前三個胃並不是真正的胃，他們不分泌消化液，是食道特化而來的組織。當牛吃下牧草、咀嚼個三兩下後就會吞下去(好孩子不要學，牛牛有練過)讓食物進入瘤胃。瘤胃是牛肚中體積最大的一部分，主要負責儲存與微生物發酵，由於瘤胃的內側有許多小突起，又被稱為毛肚，吃起來口感爽脆，常用在熱炒或火鍋汆燙。由於牛跟人類一樣都無法分泌消化纖維的酵素，需要借助瘤胃裡的細菌分解纖維素後才能將養分吸收；而酵素需要時間分解植物的纖維素，牛遂演化出反芻的能力，讓食物可以反覆在口腔與瘤胃間來回咀嚼消化(另一種說法是為了躲避其他動物的攻擊，反芻可以讓草食性動物一次大量地進食，之後再慢慢消化)。我們可以想像牛吃草其實跟人吃飯一樣，熱量不低喔！

牛的第二個胃是網胃，長得像篩子一格一格的，又叫蜂巢肚或金錢肚，是我們吃滷牛肚時最常見的部位。網胃跟瘤胃中間分隔並不明顯，有人認為網胃主要的功能是利用蠕動跟重力進行篩選，將還沒有完全消化的食物推回瘤胃，並將已經磨小分解的食物往下推送到第三個胃：瓣胃。瓣胃長得就像個濾心，裡面層層疊疊好多層，故又名重瓣胃。瓣胃的實際功能還不清楚，一般推測瓣胃能夠吸收水分並對食物進行更細的研磨，讓真正的胃進行消化。最後一個胃就是真正的胃了，叫做皺胃。皺胃能分泌消化液，讓蛋白質獲得分解並將食物往腸道推送，進行更進一步的吸收。

許多反芻動物也都具有四個胃以幫助消化植物中的纖維質，例如鹿與羊。瘤胃中的細菌除了將宿主吃進來的食材分解成養分外，也會產生一些副產物，一部分會在吸收過程中儲藏在肉裡，成就了肉品本身特殊的風味，例如某些讓人討厭的羊羶味就是來自於羊瘤胃中細菌的副產物(所以不喜歡羊羶味的讀者可以嘗試小羔羊肉，因為小羊腸胃道中的菌叢還不完整，相對羶味較輕)。甲烷與二氧化碳這類溫室氣體(也就是牛放的臭屁啦)則是另一類常見的細菌分解產物。由於牛的食量相當大，產氣量相對可觀，根據研究推估：兩頭牛一年排放的溫室氣體大約等於一台汽車跑了一萬英哩這麼多！所以有人建議：或許減少溫室效應最好的方法就是吃素、減少畜養的需求；再不然，就只能叫牛別再放屁啦！

對於原本沒有素食習慣的讀者來說，吃素好像有一點點難，不過也許可以由一周一餐開始，讓我們在飲食中一起為溫室效應努力一點點！

參考資料：
1. 環境資訊中心：淺談牛消化生理
2. 深藏不露的大胃王：牛肚
3. 畜牧業與全球暖化
4. «食物與廚藝•奶•蛋•肉•魚» 哈洛德•馬基著，大家出版