鮮乳、牛乳、調味乳，傻傻分不清楚？

你知道嗎？【鮮乳、牛乳、調味乳，傻傻分不清楚？】
‪#‎本日冷知識991

每次走到冷藏櫃旁，看到這麼多品牌的鮮乳不知道要挑哪一種好….
是感覺好安心的義美鮮乳呢？還是香濃的福樂一番鮮？要支持小農鮮乳呢？還是老牌子光泉鮮乳？不過看來看去，怎麼有些貼了鮮乳標章，有些沒有？這些不都是鮮乳嗎？

其實我們常說的⌈牛乳⌋或⌈牛奶⌋，是相對於⌈羊乳⌋或⌈羊奶⌋的一種分類方法；而針對各類乳品，根據國家標準(CNS)的定義，常見的乳品可以分為⌈生乳⌋、⌈鮮乳⌋、⌈保久乳(滅菌乳)⌋、⌈調味乳⌋跟⌈乳飲品⌋這五項。當我們從乳牛或乳羊身上擠下來了新鮮的、熱騰騰(？)的乳汁，還沒有經過任何殺菌、過濾的手續前，這些乳汁就會被歸類為⌈生乳⌋。生乳經過檢驗、殺菌、裝瓶以後，就會成為⌈鮮乳⌋送到消費者的手中。鮮乳中含有乳糖，而有些人是無法充分消化乳糖的(乳糖不耐症)，於是在製作過程中酪農業者會去掉鮮乳中的部分乳糖而成為低乳糖或無乳糖鮮乳。如果鮮乳中添加了維生素、鈣或鐵等鮮乳中原有的成分，就會成為強化鮮乳。由台灣在地合格加工廠生產的鮮乳都可以獲得鮮乳標章，想喝鮮乳的讀者可以在瓶身上找找看有沒有一張可愛的小牛貼紙喔！(由於貼紙僅供加工廠申請，部分小小小農自產自銷，未經過加工廠故無法獲得貼紙，但仍然是鮮乳唷！)

由於目前的殺菌與滅菌技術已經相當成熟，當鮮乳經過高溫滅菌後，可以常溫保存較久的時間(未開封的情況下約可以常溫儲存約6個月)，我們稱這些乳品為⌈保久乳(滅菌乳)⌋。鮮乳與保久乳的差異主要在於殺菌程度、方法、溫度與時間的不同，而這也造就了乳品風味與保存期的差異(更多資料請看這邊)。簡單來說，鮮乳的殺菌時間短、溫度低，只達到殺死病原菌、未完全滅菌的狀態，此時可以保留自然芳香的氣味，但需要冷藏且保存時間短(鮮乳的香氣來自於乳牛的食物：餵養乾草的牛乳味道較乾淨；而餵養新鮮牧草的乳源則會擁有青草或水果的芳香)；保久乳則是經過了高溫滅菌、無菌充填後，可以保存較長時間。極高溫殺菌的鮮乳或保久乳因為受到高溫的影響，乳糖和蛋白質會發生化學反應，出現類似香草、堅果或乳酪的香氣，也無怪乎部分消費者會認為保久乳比較好喝(捐血時都會附贈一小瓶♥好好喝)。部分國外(美國與紐澳居多)生產的牛乳在超高溫超短時殺菌+無菌密封後，仍在CNS規定的鮮乳製程範疇內，故被歸類為鮮乳、需要冷藏卻有較長的保存期，例如：

至於⌈調味乳⌋則是在生乳、鮮乳或保久乳中添加原本牛乳沒有的其他風味，例如巧克力、抹茶、草莓等；但他們仍必須含有50%以上的生乳、鮮乳或保久乳做為主要原料。由於台灣乳牛以荷蘭種乳牛為主，在潮濕又炎熱的台灣夏季，這些乳牛的鮮乳產量會減少很多，乳的品質也較冬季差，於是夏季的冷藏櫃裡中我們比較常看到⌈乳飲品⌋。⌈乳飲品⌋是指用奶粉跟水泡成與鮮乳組成相同的還原乳及其製品(總乳含量仍然要大於50%)，不管是⌈還原乳+鮮乳⌋或⌈還原乳+保久乳⌋或⌈還原乳+調味乳⌋，都算是⌈乳飲品⌋。簡單來說，只要成份表裡有添加奶粉，就算是乳飲品，例如：

討論了這麼多，其實不管是鮮乳、保久乳、調味乳還是乳飲品，這些產品的初衷都是希望可以在四季更迭中持續供應消費者良好的乳品來源。營養學的觀點上，這些乳品的主要營養成分差異不大，但有些人會質疑由於生產方式與條件規範不同(例如保久乳不需要恆溫冷儲設備、奶粉還原成本較低、調味乳與乳飲品規定的>50%太過含糊等)，冷藏櫃中的售價是不是真的物有所值、恰如其分呢？這就只能留待聰明的消費者自己判斷了。

下次把牛奶放進購物車前，別忘了翻到背面、看看成分表喔！每日一冷我們明天見~

[Mr. Thursday Jr.]

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參考資料：
國家標準網路服務系統
台灣區乳品工業同業公會
鮮乳保久乳調味乳乳飲品問答集
網路文章：鮮乳與牛乳意義是不一樣的
網路文章：保久乳V.S.鮮乳
網路文章：進口牛乳 到底是鮮乳還是保久乳？
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