「魚香」裡的魚在哪裡？

你知道嗎？【「魚香」裡的魚在哪裡？】
#本日冷知識964

人說「食在中國、位在四川」，四川自古便是天府之國，承氣候與地理環境之賜，造就了七滋八味兒的四川菜，舉凡「椒麻」、「酸辣」、「怪味」、「魚香」等等，一上桌就讓人口水直流。其中有一道「魚香」，Mr. Thursday Jr.上館子吃過幾次：魚香茄子、魚香烘蛋、魚香八寶鴨，但怎麼就是沒看到魚阿？「魚香」味兒的魚究竟在哪裡呢？

魚香醬由泡辣椒與蔥、薑、蒜組成，佐以糖、鹽、醬油與豆瓣，香辣帶甜，燒好後直接淋在主菜上，熱騰騰地即可享用。「魚香」的由來有幾種說法：一是這種作料常用來燒魚，用來燒其他菜色諸如豆腐、烘蛋或茄子亦毫不遜色，故名「魚香」；另一說法則是「魚香」原作「餘香」，表示其醬香氣濃厚，入口餘香繞梁，後來衍字生意遂成了「魚香」。第二種說法有點穿鑿，第一種說法則較多人採信，但第一種說法有個問題：既然魚香醬時常用以燒魚，怎麼就沒有一道「魚香燒魚」呢？

魚香醬中用的泡辣椒，又叫「泡辣子」或「魚辣子」，名字中有個「魚」，要泡這辣椒自然也需要「魚」。準備幾條小鯽魚，先養在盆兒裡餓個幾天、讓腸胃清潔乾淨；養魚的小盆亦需時常換水，保持清潔。數日後將小魚轉到淡鹽水裡「換肚」，取出洗淨後，便可與用鹽水泡透了的紅辣椒、料酒與香料封罐，醃成這味「魚辣子」。

傳統做法的魚辣子現在並不多見，市面上常售的泡辣椒還是以鹽與酒醃製而成，不再加入活鯽魚了。以泡辣椒燒製而成的魚香醬儘管不再帶有醃魚味，但燒出來的醬汁仍是美味非凡。有些廚師為了彌補這種缺憾，會以「魚露」取代部分的鹽與醬油；或如港式做法、加入鹹魚一起燒製以提其香，少數人誤以為這是「魚香」的由來，其實倒因為果了。

在飲食的國度中沒有對錯，好不好吃往往判於舌尖、存乎一心。也許就在往來嚐試之間，我們都可能發現新滋味，蹦出前所未見的火花。每日一冷深夜食堂，我們明天見啦！

Mr. Thursday Jr.