燕餃

你知道嗎？【燕餃】
‪#‎本日冷知識943‬
煮火鍋時除了涮些肉片外，火鍋料自然是不可少的：豬肉槓丸、鱈魚丸、裹上一層蛋皮的蛋餃、摻入魚蝦漿的魚餃、蝦餃以及包著燕窩的燕餃……等等，燕餃？燕餃是包燕窩來著嗎？

其實燕餃的「燕」指的不是「雙飛燕」，而是福州名菜「扁肉燕」。相傳南宋理學家西山先生的家廚原想做福州魚丸，助廚卻不慎將豬肉代了魚肉，磨了個粉碎。家廚靈機一動，仿魚丸外皮的做法將肉研細、酌摻薯粉；又仿扁食作法擀製成皮、包入內餡兒，遂成就了這道四不像「魚」丸。西山先生一吃大喜，以此形似扁食，口感爽脆、外皮清透如燕窩絲，遂名之「扁肉燕」。而這包餡的豬肉皮，便被稱為「燕皮」、以此包成的餃子，自然就稱為「燕餃」了。

燕餃是豬肉包豬肉，與其他餛飩水餃大異其趣。製作燕皮時要選用後腿肉，剔筋去膜後再槌打研細，摻入太白粉與番薯粉攪拌均勻。選用後腿瘦肉是因為含油量少，燕皮不易鬆散；而仔細去除筋膜，口感才會爽脆不韌。燕皮除了是美食的創新，更是食物保存的里程碑，因為擀製好的燕皮風乾後甚可儲藏一年不壞。現今市售的燕餃多半僅是麵粉皮包豬肉餡，口感不如以豬肉製成的燕餃，各位讀者如果有機會到閩南福州，別忘了試試用豬肉包豬肉做成的燕餃阿！

每日一冷，我們明天見囉！
[Mr. Thursday Jr.]